Ο (υψηλός) ΦΠΑ είναι η απαξίωση της ελληνικής κουλτούρας...

Ο Γιώργος Μαστροδημήτρης, Executive Chef & Πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων μιλάει στο Oinos http://www.krasiagr.com/?p=50943 1. Ποιες είναι οι δράσεις της Λέσχης Αρχιμαγείρων; • Ανάπτυξη των τεχνικών μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής • Εδραίωση και μεταλλαμπάδευση των τεχνικών στους Έλληνες της Ελλάδας και του εξωτερικού • Προβολή των νέων ελληνικών τυποποιημένων προϊόντων • Προβολή του γαστρονομικού τουρισμού σε εκθέσεις • Διατροφική αγωγή στους καταναλωτές και στα παιδιά

2. Πώς βλέπεις ως Πρόεδρος των Αρχιμαγείρων το μέλλον της Λέσχης; Η Λέσχη έχει ανάγκη από την αγάπη των νέων ανθρώπων και το πάθος των έμπειρων. Η Λέσχη επιθυμεί και πρέπει να ενώσει γνώση τριών γενεών και να τις παραδώσει στους επόμενους. Η άυλη αυτή πολιτιστική κληρονομιά είναι για όλους και οφείλουμε να την υπερασπιστούμε.

3. Πόσο έχει επηρεάσει η οικονομική κρίση τη γαστρονομία; Είναι πολύ δύσκολο να αντιμετωπίσεις κάτι το οποίο δεν υπάρχει λύση. Το ΦΠΑ είναι η καταστροφή της γαστρονομίας, είναι η απαξίωση της ελληνικής κουλτούρας και κοινωνίας. Οι άνθρωποι κλείστηκαν στα σπίτια τους και κατηγορούν όσους καταναλώνουν φαγητό σε εστιατόρια. Δε μπορεί να υφίσταται τόσο υψηλό ΦΠΑ στα τόσο ευαίσθητα υλικά της μαγειρικής. Αλλοιώνονται εύκολα με αποτέλεσμα οι φύρες να αυξάνονται και να μειώνεται το τυχόν κέρδος της επιχείρησης.

4. Πόσο πιστεύεις ότι επηρέασε ο Auguste Escoffier και το La Guide Culinaire την εξέλιξη της κουζίνας? Οι απόψεις του και ο τρόπος που έθεσε την μαζική εστίαση επιρέασαν έναν κόσμο. Οι μαγειρικές τεχνικές αλλάξαν, δομήθηκαν νέες συνταγές, ποιο πλούσιες σε υλικά και γεύσεις. Ο Escoffier έδειξε την ταυτότητα της Γαλλικής κουζίνας και την ανέδειξε μέσω της Haute Cuisine. Το βιβλίο του La Guide Culinaire, 1903, ή μέρος αυτού, διδάσκεται ακόμη σε πολλά σχολεία στον κόσμο, όπως και στην Ελλάδα.

5. Η μοριακή γαστρονομία και το ρεύμα που δημιούργησε ο Ferran Adria, o Heston Blumenthal κ.α. θα έχει εξέλιξη και συνέχεια ή θα περιμένουμε κάτι διαφορετικό τα χρόνια που ακολουθούν? Σίγουρα θα υπάρξουν νεότερα από τους πρωταγωνιστές της Μοριακής Κουζίνας. Το σίγουρο είναι ότι η μαγειρική γίνεται πολυδιάστατατη, πολυτεχνική, πολυεπιστημονική. Οι επιστήμονες και οι τεχνίτες που εμπλέκονται στην εφοδιαστική αλυσίδα μελετούν και παρουσιάζουν πραγματικά ενδιαφέροντα προϊόντα.

6. Τι σημαίνει για σένα Νέα Ελληνική Κουζίνα ? Πίστη στα ελληνικά προϊόντα, ανάδειξη των παλαιών εδεσμάτων, δηλαδή των τεχνικών και γνώση των υλικών της Ελλάδας

7. Η τηλεόραση έχει γεμίσει με εκπομπές μαγειρικής. Θεωρείς ότι αυτό βοήθησε τον κλάδο; Βοήθησε τον καταναλωτή να καταλάβει ξένες ορολογίες και να πιστεί πως και η Ελλάδα έχει εξαιρετικά προϊόντα χαρακτηρισμένα ως ποιοτικά, όπως τα ΠΟΠ και τα ΠΓΕ.

8. Η Θεσσαλονίκη έχει τα φόντα να ξαναγίνει γαστρονομική πρωτεύουσα? Αναπόφεκτα θα πω πως «ναι». Με θλίβει το γεγονός ότι οι περισσότερες ταβέρνες παρουσιάζουν κολοκυθάκια τηγανιτά, τζατζίκι, καλαμαράκια, σουβλάκι, χωριάτικη. Πρέπει να εμπλουτίσουμε τη μαζική εστίαση με τα ελληνικά νέα – τυποποιημένα προϊόντα, να αναζητήσουμε γνήσιους παραγωγούς, να ψάξουμε σωστά δίκτυα διανομής που τηρούν την ασφάλεια και την υγιεινή.

9. Πώς και πότε αποφάσισες να ασχοληθείς με την μαγειρική; Ήταν όνειρο ζωής; Από νεαρή ηλικία ενθουσιαζόμουν με την ιδέα να αναμειγνύω νόστιμα, φρέσκα υλικά από τον κήπο. Εξελικτική πορεία ήταν να σπουδάσω την τέχνη της Μαγειρικής στην Αγγλία. Η χώρα των οικονομικών αποφάσεων και των υλικών από όλο τον κόσμο. Ο ενθουσιασμός έγινε ακόμη μεγαλύτερος όπου η μαγεία και η φήμη της γαστρονομικής Ισπανίας με μετανάστευσε στη Μάλαγα. Παρακολουθώντας τις εξελίξεις στην Ελλάδα, τα υλικά της, την όρεξή της για εξωστρέφια, ήρθα στη Θεσσαλονίκη, πιστεύοντας ότι όλοι μαζί θα κάνουμε το όνειρό μας πραγματικότητα, τη Θεσσαλονίκη, Γαστρονομικό και Εμπορικό Κέντρο της Μεσογείου, όπως παλιά…

10. Τι χαρακτηριστικά πρέπει να έχει ένας καλός μάγειρας; Φιλότιμος, συνεργάσιμος, γνώστης, πολυμαθής, οργανωτικός, επικοινωνιακός,

11. Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό για μαγείρεμα;, Μοσχάρι φιλέτο (κρέας), μπεσκανδρίτσα (ψάρι), χτένια (θαλασσινό), φασιανός (πτηνά), μελιτζάνα λευκή (λαχανικό), κολοκυθοανθός (άνθοι), κράνα (φρούτο)

12. Τι δεν παραλείπεις ποτέ από κάθε πιάτο; Να το δοκιμάσω, να πιστώ ότι ταιριάζει στον πελάτη. Η ταυτότητα του πιάτου με ενδιαφέρει πολύ, το extra παρθένο ελαιόλαδο είναι η τελευταία πινελιά μου!

13. Ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό; Συκωτάκι μοσχαρίσιο στιφάδο με άρωμα πορτοκάλι και καραμελωμένα κρεμμύδια

Λέσχη Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος «Ολύμπιος Ζευς» http://www.chefsclub.gr/